Radikal bebas adalah atom oksigen dengan elektron tak berpasangan yang menyebabkan kerusakan pada sel, protein dan bahkan DNA.
Oleh sebab itu, penting bagi tubuh untuk 'mengisi ulang' antioksidan, yang kemudian akan membantu mencegah terjadinya stres.
"Tubuh memiliki mekanisme untuk mengendalikan sebagian besar dari berbagai zat, termasuk ergothioneine dan glutathione. Akan tetapi akhirnya cukup menyebabkan kerusakan, yang dikaitkan dengan banyak penyakit penuaan, seperti kanker, penyakit jantung koroner dan Alzheimer."
Menurut para periset, jumlah ergothioneine dan glutathione pada jamur cukup bervariasi menurut spesies masing-masing. Mulai dari spesies porcini, varietas liar, merupakan spesies jamur yang paling tinggi mengandung dua senyawa tersebut.
"Kami menemukan bahwa porcini memiliki senyawa ergothioneine dan juga senyawa glutathione yang tertinggi, sejauh ini yang kami uji. Spesies ini sangat populer di Italia di mana pencariannya telah menjadi kegiatan nasional," jelas Beelman.
Beelman juga menjelaskan jika jenis jamur yang lebih umum, seperti jenis white button, meski memiliki lebih sedikit antioksidan dibanding porcini, tetap memiliki jumlah antioksidan yang tinggi dibandingkan makanan lainnya.
Jamur akan lebih sehat dan bermanfaat jika dikonsumsi dengan cara dipanggang di dalam microwave.
Jamur yang tinggi glutathione biasanya juga tinggi kandungan ergothioneinenya. Oleh sebab itu, cara memasaknya harus tepat supaya zat gizinya tidak hilang.
"Jamur yang dimasak tidak akan memengaruhi senyawa yang ada didalamnya. Namun akan terasa lebih manfaatnya bila dipanggang di dalam microwave . Ergothioneine-nya tetap akan stabil."
Ia mengatakan, penelitian di masa depan mendalami peran ergothioneine dan glutathione dalam mengurangi kemungkinan penyakit neurodegeneratif seperti parkinson dan alzheimer.