HCA terbentuk ketika asam amino dalam protein, gula, kreatin atau kreatinin dalam otot, dimasak dengan suhu tinggi.
Sedangkan PAH terbentuk ketika lemak dan sari daging dari protein hewani dipanggang.
Asap dari proses memanggang mengandung PAH kemudian menempel pada permukaan daging.
PAH juga dapat terbentuk saat proses pemasakan seperti pengasapan.
Kadar HCA dan PAH dalam berbagai menu makanan dapat bervariasi tergantung metode pemasakan dan tingkat kematangan.
Namun, dapat dipastikan setiap hidangan yang dibakar di suhu lebih dari 150 derajat Celcius, dengan durasi lebih lama, kandungan HCA-nya bakal lebih banyak.
Semisal daging merah, ikan, ayam, yang yang dibakar dengan tingkat kematangan matang (well done).
HCA dan PAH bisa merusak DNA setelah terjadi metabolisme yang dipantik enzim khusus dalam tubuh.
Proses ini disebut dengan bioaktivasi.
Di beberapa studi, paparan HCA dan PAH bisa menungkatkan risiko tumor atau kanker payudara, usus besar, liver, kulit, paru-paru, prostat, pankreas, sampai leukemia.
Keracunan Makanan