Nakita.id - Selama ini kita mengenal gula pasir sebagai pemanis yang digunakan sehari-hari. Sebetulnya gula pasir juga pemanis buatan karena untuk menghasilkan produk itu harus dilakukan tahap pembuatan. Namun agar tidak rancu, istilah pemanis buatan yang dimaksud di sini adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertajam rasa manis.
Pemanis buatan ini disebut juga pemanis intens (pemanis dengan tingkat kemanisan tinggi) atau pemanis non-gula. Secara struktur, pemanis intens berbeda dari gula
konvensional (gula pasir/sukrosa, glukosa atau fruktosa). Pemanis konvensional merupakan golongan karbohidrat dan dapat diubah menjadi kalori bagi tubuh. Sedangkan pemanis intens bukan dari kelompok karbohidrat, ada yang terbuat dari kelompok protein atau tidak termasuk dalam ingridien nutrisi. Bentuk pemanis intens bermacam-macam seperti ada bentuk tablet, granula, serbuk, kristal, dan cairan.
Kapan digunakan?
Pemanis buatan biasanya digunakan untuk berbagai keperluan yang tidak dapat dipenuhi oleh gula konvensional. Keunggulan pemanis buatan adalah jumlah yang dibutuhkan lebih sedikit untuk mencapai tingkat kemanisan pemanis konvensional. Karena itu, kalori pemanis buatan juga relatif lebih rendah bahkan ada yang nol kalori.
Bagi industri, pemanis intens terkadang digunakan sebagai salah satu upaya menekan biaya produksi. Meskipun begitu, bukan berarti pemanis ini murah karena ada beberapa pemanis intens yang mahal. Ini bergantung pada jenis dan juga ketersediaannya. Contoh, pemanis intens siklamat dan sakarin karena proses produksinya mudah, harganya bisa lebih murah ketimbang maltosa yang biasanya digunakan untuk kalangan menengah atas.
Penggunaan pemanis buatan juga bergantung pada keperluan sesuai karakteristiknya. Beberapa makanan (seperti dodol) memerlukan gula konvensional sebab tekstur dodol tidak akan didapat dengan pemanis intens. Sementara jenis makanan lain memerlukan pemanis intens agar tidak meleleh atau lengket.
Dalam industri pangan, pemanis buatan yang paling sering digunakan adalah siklamat dan sakarin. Sementara Aspartam, Aselsulfam K dan sukralosa lebih sering digunakan di industri menengah ke atas. Sorbitol dan xilitol banyak digunakan untuk industri pangan fungsional, misal untuk penderita diabetes.
Beberapa jenis pemanis buatan
• Aspartam
Ditemukan tahun 1965 oleh James Schlatter. Pemanis ini kurang aman bagi penderita fenilketonuria; penderita penyakit ini tidak dapat memetabolisme fenilalanin secara baik. Fenilalanin adalah asam amino yang banyak terdapat dalam makanan. Karena tidak termetabolisme dengan baik, asam amino tersebut terakumulasi dalam darah dan jaringan saraf sehingga dapat menyebabkan keterbelakangan mental (kroger.et al., 2006).
Aspartam merupakan golongan protein (yaitu senyawa asam amino) sehingga tidak tahan suhu tinggi. Karena itu, aspartam tidak dipakai dalam produk pembuat kue yang dalam prosesnya menggunakan pemanasan atau suhu tinggi. Penggunaan aspartam dipakai hanya untuk minuman, es krim, yoghurt dan permen yang ditambahkan setelah proses pemanasan dihentikan.
FDA (Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat) memberikan batas-batas pemakaian aspartam yang dianjurkan (Acceptable Daily Intake ADI). Ukuran yang dipergunakan adalah jumlah pemanis per kilogram berat badan per hari yang dapat dikonsumsi secara aman sepanjang hidup tanpa menimbulkan risiko. ADI untuk aspartam adalah 40 mg/kg berat badan.
• Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang paling tua ditemukan, yakni pada tahun 1878. Rasa manisnya bisa mencapai 200—700 kali gula biasa. Pemanis intens ini lebih dikenal dengan nama biang gula, gula biang, gula obat, dan gula sintetis.
Sakarin merupakan pemanis nonkalori yang stabil selama proses pengolahan. Kelemahannya rasanya agak pahit serta dapat menurunkan nilai gizi produk pangan, seperti vitamin B1, vitamin C, dan sebagian besar asam amino esensial. Sakarin tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh sehingga akan dikeluarkan melalui urine.
Pada tahun 1972 Sakarin dicurigai sebagai salah satu penyebab kanker. Banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan itu, tetapi National Cancer Institute Amerika tidak menemukan hubungannya sehingga pada tahun 2002 Sakarin dinyatakan aman dikonsumsi. ADI sakarin yaitu 5 mg per kilogram berat badan.
| Penulis | : | Dedeh Kurniasih |
| Editor | : | Dini Felicitas |
KOMENTAR