LAB mampu mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat lain menjadi asam laktat sehingga citarasanya unik.
Dengan kata lain, probiotik adalah bakteri hidup “baik” yang diberikan sebagai suplemen makanan.
Bakteri baik itu memiliki pengaruh menguntungkan pada kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (percernaan).
Mikroflora yang digolongkan sebagai probiotik adalah yang memproduksi asam laktat terutama dari golongan Lactobacillus dan Bifidobacteria yang paling umum digunakan.
Contohnya, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophillus.
Sebagian besar bakteri probiotik mirip dengan bakteri yang terdapat dalam usus manusia.
Sedangkan probiotik dari golongan jamur yaitu Saccharomyces cerevisiae (boulardii).
Probiotik yang efektif harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu:
- tidak patogenik/tidak toksik
- mempunyai viabilitas yang tinggi atau mampu melewati lambung dan bertahan dalam usus
- serta tetap hidup selama masa penyimpanan dan waktu digunakan.